Меню Петра I

     Пётр I предпочитал простую, здоровую пищу, и в основном продукты традиционной русской кухни.

     Обычно это были щи, жаркое, свинина в сметанном соусе, солонина и ветчина, холодное мясо с солёными огурцами или лимонами, острые соусы с пряностями, каши, студень, паштет, овощи, зелёный горошек. Различная солонина присутствует в меню Петра в большом количестве в связи с его военно-походной жизнью.

     Чёрный хлеб царь ел и грубого помола, и чёрствым, но предпочитал пеклеванный, из мелко помолотого чистого зерна.

    Из каш Пётр предпочитал перловую из крупных зёрен ячменя и впоследствии стремился увеличить потребление перловой крупы среди жителей Петербурга.

     Рыбные деликатесы, столь характерные для стола царя Алексея Михайловича и царевны Софии, не занимали заметного места в петровском рационе. Рыбу Пётр считал вредной для своего здоровья. Исключение составляли солёные сельди и миноги.

     Из овощей Пётр обожал редьку, которую в те времена в виде лакомства готовили даже с патокой.

     Царь съедал большое количество яблок, груш и сладких апельсинов. На курорте в Спа Пётр поглощал яблоки в огромных количествах, запивая минеральной водой. Вода только возбуждала его аппетит.

     Любил он также кедровые орехи и миндаль.

Тарелка царевича Алексея – подарок царицы Натальи Кирилловны

     Царь мог проголодаться когда угодно, и в его экипаже всегда имелся запас холодной провизии. Так, по отзывам Либуа, во Франции повар готовил Петру 2-3 мясных блюда, расходуя при этом столько мяса, что хватило бы 8 человекам. Вообще русские, по мнению иностранцев, потребляли много пищи. К примеру, за обедом в Портсмуте (1698) Пётр и его свита из 21 человека съели 1,25 пуда говядины, барана, три четверти ягнёнка, плечо и филей телятины, 8 кур и 8 кроликов, а также выпили 42 бутылки вина.

     Пётр всегда пользовался своими приборами. Когда он обедал вне дома, ему всё равно подавали его деревянную ложку с черенком из слоновой кости, нож и вилку с зелёными костяными ручками.

Ложки, ножи и вилки (конец XVII века)

     В скоромные дни подавали сначала холодные кушанья из варёного мяса с приправами, потом горячие и жареные, затем следовали молочные кушанья, печенье и сласти. Из мяса традиционно употреблялась баранина, а также «яловица» (корова до трёх лет, не приносившая ещё телёнка).

     В постные дни подавали холодную рыбу и рыбную кашу из тёртой рыбы разных сортов, смешанных вместе с примесью крупы и пшена. На столе можно было увидеть кислую капусту, свёклу с постным маслом, пироги с горохом, жидкие кушанья, гречневую и овсяную каши, лапшу из гороховой муки, жареную рыбу, оладьи, грибы варёные и жареные, хрен, редьку, овсяный кисель, овощи. Приправа была постной.

     На гарнир ко вторым блюдам подавали густые кисловатые подливки на растительной основе – взвары. Согласно Костомарову, «обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с мёдом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и пр.; один род взвара назывался медвяным, другой квасным». Были взвары луковый, капустный, брусничный, клюквенный.

     Широко использовались в тогдашней русской кухне разнообразные пряности. Часто употребляли лук, чеснок, уксус и горчицу, по возможности корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, кардамон. Шафран добавляли в уху, жаркое, птицу. С перцем делались утка и лапша. Среди товаров, доставляемых голландскими и другими кораблями в Архангельск, ещё до Петра I пряности занимали одно из первых мест наряду с винами, сладостями и фруктами.

Стопа царицы Евдокии

     Среди заморских деликатесов, вошедших в быт русской аристократии в петровскую эпоху, были каперсы (капорцы, каперцы). Это маринованные почки вечнозелёного средиземноморского кустарника Cappris spinosa, которые использовались как острая приправа к супам и мясным блюдам.

     Реже среди подарков фигурировали устрицы. Известно, что они закупались для угощения гостей во время Великого посольства. Несомненно, царь был знаком и с анчоусами (рыбы отряда сельдеобразных), которые подавались в аристократических домах Петербурга.

     Из привозных фруктов царь употреблял сушёные фиги или смоквы (инжир). В царских оранжереях вызревали даже дыни. Но особенно Пётр любил различные цитрусовые, заботясь об их своевременной закупке на ежегодной ярмарке в Архангельске.